阜阳，当然是酒乡

掠过奎星楼下的烟火人间，听一听资福寺里的晨钟暮鼓，文峰塔、古城墙，藏在巷子里的颍州卫……

这里是阜阳，一座连通中原与长三角的人口大市。

管鲍之交由此开始，老庄文化在此发祥，欧阳修胜似故乡的“心安之处”，刚好也是这里。

足够古老也足够特殊的阜阳城，枕水而兴，却又不似江南的水乡柔情；底蕴深厚，但从不曾囿于往昔，踏实地活在今时今日；有赖于淮河给养，却也无可奈何地，在一次又一次的洪水中失去太多。

|阜阳市位于淮北平原西部，安徽省西北部。曾称汝阴、颍州、信州、顺昌。“阜阳”二字来自于东汉时期境内的阜阳侯国，距今已有1900年历史。

图为阜阳八里河两岸风光 图源/视觉中国

几千年来，在洪水所带来的不安全感中，生活在此的人们，默默承受、默默自愈，生活得以继续，历史演进不停，少有“为赋新词”的小情小调。

酒，于是成为这片土地上最感性的表达。

01

不要停止“格拉”

有一种阜阳滋味，是“格拉”出来的。

“老板俺来了，给俺弄碗格拉条

多放点豆芽子，多搁点辣椒

还有那个芝麻酱，别忘了给俺放

冲上一碗鸡蛋汤

快点快点

馋哩我哈拉子往下淌”

音乐人刘天伟曾写过一首十分市井的《格拉条之歌》，用亲切的阜阳方言歌唱家乡滋味。

|由于味道浓郁、口感层次丰富、饱腹效果一流，这种面食中的“硬汉”，常令人难以忘怀。图源/早餐中国

所谓格拉条，其实是种光滑、粗壮、极富嚼劲的面条，烹制时无需调味，出锅再淋上芝麻酱、辣椒油，码上种种配菜，由食客自己动手充分搅匀。

配一碗豆芽子汤，或用面汤冲一碗鸡蛋汤，就是一个幸福的早晨（或中午、或傍晚）。如果再要上一些卤鸡爪、卤鸭头，那可就是朴实的“盛宴”了。

“格拉条的精髓，就在于格拉”，刘天伟在录制由《颍州晚报》推出的专题片《阜阳说》时提到，阜阳话中，格拉要读“ji la”,相当于搅拌的意思。

“我们把很多很多配料、很多很多味道放到一起，不停地格拉，慢慢、慢慢（一种独特的）滋味就出来了。”

|这格拉条背后的鸡蛋汤，就是它最好的“伴侣”。图源/早餐中国

一些漂泊在外的阜阳孩子，尤为思念的，就是这种“格拉”出来的味道。

著名营销策划家张默闻是临泉人（阜阳市下辖县），多年来常在阜阳乘车远行或归家。

在《敢想，世界就是你的》一书，他用远超预计的字数记录了与阜阳火车站有关的往事，称每次途经于此，都会刻意多留些时间，去找令他魂牵梦绕的格拉条。

他觉得自己吃的不是饭，而是对一座城市的记忆，“是对生我养我这片土地的再体验”。

|枕头馍线条柔润，切出的馍瓣层层相包，揉合百遍的精细白面文火蒸出，底部焦黄，散发着面点独有的浓郁麦香。 图源/风味人间

实际上，格拉条可视作阜阳人喜食面食、善做面食的一个缩影。

在阜阳各地，太和板面、炝锅面、韭菜面、蒸面、凉面、炒面；枕头馍、卷馍、蒸馍、烙馍、焦馍、咸馍、锅巴馍、临泉布袋馍等种种面食，都有各自的簇拥。

其中，名号颇响的枕头馍（阜阳传统面食，也称大卷子馍）“馍如其名”，是一种个头惊人的巨型馒头，每个可重2-6斤，出锅时馍焦金黄，厚达半寸。馍瓣洁白，层层相包，口感上香酥柔润，松软却十分耐嚼。

一些鲜美的春味，如荠菜、榆钱儿，常见的吃法也是拌上少许面粉、上锅蒸熟，然后搭配料汁食用。

|吃榆钱的传统由来已久，从唐代诗人岑参的《戏问花门酒家翁》中：“道旁榆荚巧似钱，摘来沽酒君肯否？”可以看出，或许古人的下酒菜就有榆钱。图源/视觉中国

饮食习惯脱胎于一方水土。

阜阳人对面食的偏爱，与当地物产直接相关。继续追溯，则要归因于自然生态和历史的选择。

因此，在一碗格拉条的牵引下，我们走过城市街巷、走进田间地头、掠过博物馆里铭刻的历史，感触阜阳的真实性情。

02

麦香，一座城市的气味

每年5月-6月，阜阳地区的沃野平畴就会由绿转黄。

又一年麦收时节。

农业发达是阜阳的一个标签。自2008年以来，其粮食产量始终保持在百亿斤以上，稳居安徽榜首，享“百亿粮仓”之誉。

根据阜阳市人民政府网站公布的数据，2022年，阜阳粮食作物种植面积为1459.35万亩，全年粮食总产量533.1万吨，以全国0.48%耕地，种出了1%粮食。

其中，耕种面积最广的，就是小麦。

|阜阳地

处平原，这里阳光充足、雨水适宜，有着相当好的粮食生产基础。生长出的小麦颗粒饱满，淀粉含量高，是制曲和酿酒的极佳原料。

2023年6月，位于颍泉区的“新世纪999”高产示范田，4.4亩小麦平均亩产达到898.20公斤，又一次创下高产纪录。

除了产量，阜阳小麦的优势更在于质。

根据安徽省首创的“小麦地图”，阜阳优质专用小麦种植面积达到近600万亩，片区数量远超其他地区。

这些年，阜阳在育种方面颇有成效。目前已建立小麦等种子生产基地18万亩，小麦种子自繁自供率达90%以上，并建成优质专用小麦单品种万亩示范片200个。

制图/好酒地理局视觉中心

高品质的小麦，不但激发了制作面食的灵感，还被阜阳人用来酿酒。

大部分酒企会将小麦用于制曲，单对阜阳龙头企业金种子酒来说，小麦不光可以制成不同类型的酒曲，还是酿酒所用的六种原粮之一、是馥合香型白酒诞生的物质条件。

正如制作格拉条时，需融汇不同食材、用相对费力的方法获得独特滋味，诞生于阜阳的馥合香型白酒，同样是融汇的艺术和复杂的工作。

金种子酒的馥合香，采用三曲共酵（中温大曲、高温大曲、强化复合曲），六粮酿造（高粱、大麦、小麦、大米、糯米、豌豆），并“以窖底浓香增酒体的绵甜醇厚、以窖顶酱香提酒体的细腻优雅、以窖中芝麻香富酒体的馥郁回味”三香共融，酿就经典馥合香风格。

在《金种子的好酒地理》一文，我们曾详解馥合香的工艺特色。

|金种子酒在浓香型中温大曲的基础上，搭配高温大曲、强化复合曲等进行粮醅的高温堆积，三曲共用，以此增加酒醅及原酒的焦香及酱香风味物质，最终使蒸馏后的基酒香气丰富、馥合香浓郁。图源/好酒地理局视频中心

不仅是现在，阜阳作为“粮仓”的历史，可追溯到千余年前。

早在西汉时期，阜阳就开始垦荒为田地，粮食自给有余，到三国时已有“粮食仓箱”之称，至唐发展繁荣。北宋，欧阳修、苏轼等地方官员在颖修水利、倡农垦，农业再度发展。

除了自给自足，产自阜阳的粮食，还被输送到周围多地。

由于水陆交通便利，晚清、民国年间，来自湖北、安徽的“山客”和江苏、湖南、浙江过来的“水客”常常汇集于此，每年约购走各种原粮1500至2000万公斤。

|“淮海内屏，东南枢辖”之语最为精到，表达了颍州（阜阳）地区在东南地区的枢纽地位。图为阜阳小麦收割的场面。图源/阜阳发布

农业发展之利，有赖于优越的自然条件。

地处安徽省西北部的阜阳，兴于淮河北岸、黄淮海平原南端，境内尽是沃野平畴。淮河最大的支流颍河穿城而过，另有泉河、西淝河、茨河、谷河、流鞍河、润河、济河之属遍布全域。

因处于南北过渡带上，阜阳在气候上也呈现出从暖温带半湿润季风气候，向北亚热带湿润季风气候过渡的特点——水资源较北方大部分地区更为充裕，光资源又优于很多南方地区。

种种优势叠加，令其成为农作物生长的天堂。

制图/好酒地理局视觉中心

然而，阜阳作为粮仓的命运，并非一直顺风顺水。

阜阳师范大学教授李强告诉我们，北宋以前，阜阳一带很可能是鱼米之乡，农作物以水稻为主，但淮河水患几乎磨灭了这一带的稻作传统，明清以后，阜阳地区的主要农作物转变为小麦。

南京大学历史系教授马俊亚在《被牺牲的“局部”：淮北社会生态变迁研究（1860-1949）》中谈到，黄、淮各河泛滥，对淮北的土壤影响极大，许多地区“利捕鱼而宜稻麦，土性固然。洪水之后，变埴（粘土）为沙卤，其所产亦变”。

这其中有很多惨痛代价、很多无可奈何。

|阜阳淮河边上的金色麦田 图源/视觉中国

“淮河教会我的第一种能耐就是逃”，作家戴厚英曾写，“土匪来了，逃。大水来了，逃。日本的汽油划子来了，逃。”

但从头来过的阜阳，终究适应了生态环境变化，如其名字一般“阳而阜生”，把小麦种成了“王牌”作物。

格拉条、馥合香最终在此诞生，文脉未曾中断。

03

痛饮，在1000多年前的秋日夜晚

优越的自然条件，令阜阳一带成为淮河文化的发源地之一。

自汉代以来，阜阳名称虽然有变化、辖区各有不同，但其行政中心均在今阜阳城区。北宋名相苏颂在颍州为官时，曾赞“颍为善郡”，后又称“颍淮善郡”。

人类聚居、文明演进，再加上长期作为地方行政中心，阜阳地区称得上人文昌盛。

这里是管仲、鲍叔牙的故乡，也是老庄文化的发源地。但最今人可知可感的，当属欧阳修在阜阳的开明政绩和快乐逍遥。

|欧阳修曾在阜阳写下“承顔奉亲欢，甘旨富鱼稻。时时过西湖，樽酒媚花鸟。”曾经的颍州西湖让欧阳修流连忘返。

北宋皇佑元年（1049年），43岁的欧阳修移知颍州。在此之前，他在知任扬州时，主持修建平山堂，还开辟了美名至今的瘦西湖。但与扬州相比，颍州带给他的乐趣和成就感显然浓度更高。

作家赵焰在《风掠过淮河长江》中梳理了欧阳修在颍州的作为：

首先是兴修水利，疏浚西湖；

其次是兴办教育、扩建书院，在西湖之畔大规模扩建书院，使西湖书院远近闻名；

第三则是言传身教、亲自为书院学生讲学，使颍州文风大盛。

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皇祐元年（1049年），欧阳修移知颍州，写“乐西湖之胜，将卜居焉。”在任上欧阳修将这里当成了自己的第二故乡，时时念着“归颍”。

图为今天的阜阳颍州西湖美景 图源/视觉中国

这期间，欧阳修深受颍人爱戴，努力工作、结交朋友，心境十分明朗。

一年后，他就被调任他处。但其对颍州的喜爱，并未因此淡化。又过两年，其母病逝，按照当时的规定，须立即回老家丁忧，但他没有选择回到故乡随州，而是护送母柩至颍州守丧。

往后的人生，欧阳修虽身在他处，却时不时念起颍州。其在亳州、青州任上，共写了17首与颍州有关的诗。

除了将情感付诸笔端，他还托人修缮颍州旧居，后将家眷安顿在此。

熙宁四年（1071年），65岁的欧阳修从蔡州知府任上告老还乡，“还”的正是颍州。此时距他离任颍州，已近20年。

归隐这方乐土后，他曾如此描绘自己的生活状态：“无穷兴味闲中得，强半光阴醉里销。静爱竹时来野寺，独寻春偶过溪桥。犹须五物称居士，不及颜回饮一瓢。”

|阜阳的颍河，是淮河的最大支流。颍河历史上作为中原地区行洪、排涝、航运、灌溉的重要水道，一直地位颇重。图源/视觉中国

这年秋天，欧阳修的得意门生——苏轼、苏辙兄弟前来拜访，三人同游颍州西湖，并在舟上饮酒。

“谓公方壮须似雪，谓公已老光浮颊。朅来湖上饮美酒，醉后剧谈犹激烈。”苏轼有诗纪录，“不辞歌诗劝公饮，坐无桓伊能抚筝。”

此后不久，欧阳修于颍州病逝。

二十年后，已经白发苍颜的苏东坡，以龙图阁学士出知颍州，深夜访欧阳修故居时，不禁“垂涕失声”。

“颍人思公，曰此门生。虽无以的，不辱其门”，东坡的诗文表明，颍州人仍思念着欧阳修，自己作为他的门生而多受关注，好在不辱师门。

图源/颍州西湖景区

今天，曾与杭州西湖媲美的颍州西湖，早因水患而停留在历史中。但那些过往、那些故事和人，都为这片土地平添了许多酒意诗情。

想到1000多年前的那个秋日夜晚，三个很酷炫的文人，湖上泛舟、饮酒谈笑、情绪昂扬、笑声放肆，怎能不多饮一杯？

04

怎么有点“散装”？

阜阳人的笑声很爽朗，讲话也很有些意思。

他们的日常寒暄，可能是这样的：

“大清子清，您弄啥去？”

“这还早，我天麻似亮就出门了。”

惊讶时可能会脱口而出：

“乖乖来”“我里个娘来”“我里老天爷来”；

吐槽某人时，可能说他：“搁念人”；

生气或佯装生气时也许会骂：“你个龟孙”。

即便从未到过阜阳，是不是也颇感亲切？

|阜阳文峰塔 图源/视觉中国

那是因为阜阳方言大体上可归于中原官话，并非一地专属，而是通行于皖北、苏北、豫东、鲁南一带。

语言的“开放性”背后，是一座移民城市的痕迹。

我们从阜阳博物馆得知，从大汶口文化中期开始，居住在山东境内的大汶口族，开始向西大规模迁徙，其中一支沿颖水及其支流迁至豫西地区。

在漫长的迁徙中，部分大汶口人在豫东、皖北等地聚居，与本地土著文化不断交流融合，衍生出皖北地区大汶口文化新类型——尉迟寺类型。

|1957年在阜阳出土的龙虎尊的形制貌似殷墟妇好墓的青铜钺，这是淮夷部族与中原商文化交流与融合的显著证明。

图为阜阳博物馆的仿品，实物现存于中国国家博物馆。摄影/好酒地理局视频中心

根据《阜阳党史方志》公众号发布的《移民来的阜阳方言》一文，西晋末年到南北朝时期的北方人口大迁徙，是我国历史上第一次大规模的内地移民运动：大量北方流民从晋陕甘、冀豫鲁等地南移，必然经过当时的阜阳地区，其中一部分就定居在阜阳。

历史上的阜阳，之所以成为移民城市，除了其宜居的自然条件，还与其通达特性密不可分。

首先，从区位而言，阜阳地处南北过渡带上，紧邻中原地区，这意味着在很长一段时间近守政治经济中心。

|阜阳位于物产、经济、人口发展三大中心区域合围的中间地带，北宋时期，颍州接近首都东京汴梁（今河南开封），属于京畿之地。制图/好酒地理局视觉中心

其次，平坦的地形，赋予了这里四通八达之利。《嘉庆重修一统志》称这里：“川原平旷，土壤饶沃，为舟车四达之区，无冈垄盘结之势。”

此外，除了四通八达的陆路交通，阜阳还拥有发达的漕运业。

发源于河南嵩山的颍河，经周口市进入阜阳，并于阜阳东南角的颍上县沫河口注入淮河，为淮河第一大支流。

其源头嵩山之所在，为洛阳以东60公里。古时洛阳有“天下之中”之称，几度成为政治、经济中心，颍河漕运因此意味非凡。而阜阳作为颍河与淮河的汇流之处，漕运之便得天独厚。

|颍河“黄金水道”船舶有序通行。图源/视觉中国

通达所带来的，不仅是繁荣的商业。来自不同地域的生活方式、不同文化在这里交融共生，造就了这片水土兼容并包的性格。

而便利通达、兼容并包，是大部分酒乡的突出性格。

05

城市的微醺一面

阜阳当然是酒乡。

在1998年以前，今天的亳州市曾为阜阳所辖。如果综合阜阳和亳州来看，这片地区白酒产业底蕴之神、规模之大，将在全国名列前茅。

仅看今天的阜阳地区，无论是悠长酒史，还是酿酒产业发展样貌，都不负酒乡之名。

|阜阳酿酒历史最早可以追溯到是西晋年间，“杜康酿酒醉刘伶，一醉三秋始醒来”。这也是金种子“醉三秋”系列的文化之源。

图为阜阳颍上县管仲老街传统工艺手工酿制蒸馏酒场景。图源/视觉中国

1964年，在阜阳城东七里河赵庄、阜阳市酒厂（金种子酒前身）的新厂址，一批明代古窖池被发现。

经安徽省文物局专家鉴定，这些规格各异的老窖池，属明代正德年间（1506-1522年）的酿酒遗存，距今500余年，是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一，现为安徽省重点文物保护单位。

老窖池所在处，为明代“侯大升老店”的酿酒槽坊“大升酒坊”原址。

|金种子的酿酒史，可追溯到明正德二年，即公元1507年。万历年间，山西商人侯大升奉旨在颍河码头开设酿酒作坊，立字号“大升酒坊”。

图为金种子明代古窖池的生产车间。图源/安徽金种子酒

民国12年（1923年），晋商霍蕴年又在阜阳创建蕴泰酒坊，生产经营的白酒远近闻名。

1949年7月，阜阳县税务局接管、重组大昇酒坊和蕴泰酒坊，成立了国营阜阳县酒厂。这是当时阜阳地区第一家国营企业，也是全国首批国营酒厂。

这一时期也是金种子酒声名鹊起的发展阶段，一度位居全国十强，“金色的太阳，金色的种子”的传播语几乎是家喻户晓。

图源/安徽金种子酒

金种子酒从2012年就与江南大学合作，在传统浓香型工艺基础上，着手研发馥合香工艺。7年后，这个新生的香型，获批安徽食品行业协会团体标准，金种子成为馥合香型白酒的定义者。

时至今日，馥合香已成为金种子新的品质标识，也在遍地是好酒的黄淮名酒带，找到了独属于自己的特色之路。

2023年6月，中国酒业协会金种子馥合香科技研发基地的挂牌成立，继续探索馥合香的未知世界。

同年，“馥酒飘香 阜城同享”为主题的第四届金种子馥合香手酿开窖节上，中国食品工业协会发布公告，正式公布由安徽金种子酒业牵头起草的《柔雅馥合香型白酒》团体标准（标准编号为T/CNFIA176-2023）。

|第四届金种子馥合香手酿开窖节活动现场。图源/安徽金种子酒

正如华润啤酒（控股）有限公司董事会主席侯孝海所说，“通过一杯酒，展示一群人；通过一个节，了解一座城”，金种子正试图将手酿开窖节打造成全城共享的“狂欢节”。

酒对这座城市而言，既是一个关乎民生的产业，也是一种无声的表达。

“在淮河两岸，我曾很多次在一场酣畅淋漓的拼酒之后，仰面倒下，在天旋地转中，感受淮河的气息、庄稼的芳香，以及头顶上的星光灿烂扑面而来。”

赵焰在《风掠过淮河长江》中写，“酒是这片土地上最感性的一种东西，它最直接地散发历史的味道，人文的味道，土地与淮河的味道。”

诞生于此的馥合香，实在是复合了太多地域特性、生活图景和城市记忆。